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一杯酒也可以沟通世界。

——题记

01

因为懂，所以爱

“白酒，不管你喝不喝，总有人因你而喝。对不？”

资深媒体人欧阳千里的这句话恰好击中了我。因为白酒如此伟大，所以我决定以学者应有的高度责任感和崇高使命感，凭借我内心最真挚、最热烈的情感，撰写一篇波澜壮阔、起伏万里的千古雄文。

有点吹牛。

马云难道不爱吹吗？电视上、抖音里、快手上、微视中、火趣上，到处都有他的心灵鸡汤。还有李佳琦、薇娅、pipa 酱、老宋微醺这些网红达人，不都是凭借吹牛而获得成功的吗？况且，吹牛又无需交税。

我吹了些牛，所以你别大惊小怪。并且我的出发点是很崇高的。

白酒是中国文化的重要承载之物。中国文化能存续多久，白酒就能存续多久；中国文化能传播多远，白酒就能传播多远。然而，人们真的了解白酒吗？连自己人都不了解，又怎能谈及白酒走出国门并横扫世界呢。我衷心希望，借助我的文章，能让大家从根源上去认识白酒。

我要揭示白酒的品质，我要探寻白酒的灵魂，我要阐释白酒的价值，我要让普天之下、四海之内的人都知晓——白酒的美究竟美在何处？白酒的美又源自哪里？

是的，美才是人类的至高追求，没有美，生活将了无生趣。

各位，我要悄悄告诉你们，我有一个目标。这个目标不是挣一个亿哦。我和王健林不一样，他张口就谈钱，那样太俗了。我的目标是让全天下所有的人都看看这篇文章。

是的，所有人。

只有我母亲是个例外。我给她倒了一杯二锅头，她觉得有点辣；接着又给她倒了一杯舍得酒，她还是说有点辣；再倒一杯茅台酒给她，她依旧说有点辣。父亲实在忍受不了了，对着母亲说道，我觉得你是吃辣椒吃多了。

科学地品评一杯白酒，需要从色、香、味、格这四个维度去考量，一个维度都不能缺失。对于像我母亲这样的人来说，不同的白酒如果味道是相同的，那么看这篇文章就没有什么意义了。

人世间，懂你才是爱的源泉。

02

寻找白酒品质灵魂

有人说消费者对白酒的好坏难以分辨，也分不清质量的档次。我大致认为，这种说法是不太恰当的话。

消费者或许不会从专业视角去品评一杯白酒，然而他能够从体征反映来感知白酒品质。例如，“不上头，不口干，醉得慢，醒得快，醉中有醒、醒中有醉，似醉非醉”；又如，“高度酒喝起来有低度酒的感觉，低度酒喝起来有高度酒的感觉”。

消费者错了吗？没错。上帝怎么会有错呢？

他第一次选中一款白酒时，或许是受广告刺激、包装诱惑或者朋友推荐的影响。然而，倘若他第二次、第三次、第十次，乃至终生都选择同一款产品，那就必定是产品内在的品质深深打动了他。

我说得没错吧！

什么是好酒？仁者见仁，智者见智。

我比较听从毛主席的话，秉持“从群众中来，到群众中去”的做学问原则。基于此，我提出了消费者能够理解的评判白酒品质的标准，即“三小时是否干坏事论”。我认为，一杯好酒，即便你饮酒后状态很“高”，但在酒后三小时，脑子也应该是清醒的。倘若三小时后你去做坏事，这表明是你自身的问题；要是在三小时之内去做坏事，可能就是酒的作用。

听完我这句“屁话”，有人笑欢了。

说实在的，我没笑。

为了追寻一杯酒的意义，我持续饮酒几十年。然而你呢，仅仅用一口就喝完了，三秒钟的时间，就将酒灌入了肚子。倘若你总是以这种方式喝酒，我心里会有些不情愿。我期望你能够踏入白酒的领域，用心去品味美酒。

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闻其香：陈香、窖香、酯香、粮香、糟香，你闻出来了吗？

尝其味：酸、甜、苦、咸、鲜以及辣、麻、涩，你尝出来了吗？

悟其格：是香浓还是淡呢？是味烈还是柔呢？香与味是否协调呢？味与味是否平衡呢？

你终于具备品评一杯白酒的能力了。然而，我期望你能深入到白酒品质的内在。与白酒品质的灵魂一同舞动，这是人世间最为美妙的事情。

你肯定会说，我连自身的灵魂都寻觅不到，又怎能去寻觅白酒品质的灵魂呢？实际上，这并不复杂。人就是如此，时常无法找到自己，然而却能够感知人与人之间的差异。

白酒品质的灵魂指的是产品本身的风格特征。要记住，唯有独一无二的香与味，才是一款产品品质的灵魂以及魅力的源泉。

03

“淮南的橘淮北的枳”

你要质疑了。

在如今这个“抄、抄、抄”的时代，很多东西都能够被拷贝。据悉，就连科技论文这样严肃正经的事物都可以相互抄袭，更不用说白酒酿造了。不就是一件很简单的事情嘛，哪家的酒卖得好，把他家的工艺拿过来，酿出的酒不就一个味道吗？！

有道理吗？有？没有？到底是有，还是没有？

我把真相说出来，各位，你是聪明人，请你自己去判断。

古人云，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”

白酒史上也有诸如此类有趣的事。

黄鹤楼酒，你有喝过吗？你知晓它的前身叫什么名字吗？它的前身叫“汉汾酒”，从这个名字就能明白它与汾酒的关联。在一百多年前，晋商去到那个地方，依照清香汾酒的工艺进行酿造，就像依着葫芦的样子画瓢一样。然而，不管怎样去“画”，酿出的酒的味道都不是汾酒的味道，没有办法了，就按照产地汉阳来取名为“汉汾酒”。

西凤酒名气很大。它的源头是汾酒。据说，晋商将汾酒酿造技术带到陕西，当地的人也开始学习。汾酒采用地缸发酵，而他们是在地上挖个窖，用黏土糊在窖的内壁以防渗水（现称为窖泥），接着把粮糟放进窖里进行发酵。然而，出现了问题，泥窖发酵产出的酒清香并不纯正。泥窖使用时间越长，酒味就越不“纯粹”，越不像汾酒。没办法，每年都要“毁窖”一次，在窖墙上重新糊上新泥。最终没有成为“清香”类型中的第二名，却变成了“凤香”类型中的第一名。

最有意思的是贵州珍酒。上世纪 70 年代初，周总理作出指示，即“茅台酒生产要发展，一定要把产量搞上去”。总理发话后，这可不是小事。中科院和轻工部开始行动，这架势，那可真吓人。经过多方论证，大家认为茅台镇的地理条件存在限制，于是决定另选地址，组建起强大的技术阵容，打算全面复制一个茅台，要做到百分之百“抄袭”茅台的生产工艺。一伙人如同打了鸡血般，日夜不停地进行工作。他们历经了 9 个生产周期、63 个生产轮次，进行了 3000 多次分析试验，时间跨度长达 10 余年。然而，最终他们并没有搞出茅台，甚至连“茅二”都不好意思称之为茅台。算了，就将其命名为“珍酒”。甚至连国家力量都被调动起来了，可见其确实珍贵。

有点伤感。

04

不可复制的风土

一杯美酒，需要细细品味，一旦钟情便难以忘怀，这是每个酿酒师一生都在追求的。就如同周华健所唱的那样，“这些年，一个人经历着风风雨雨，走过了许多路程。”然而很不幸的是，许多人都在追逐梦想的途中倒下了。这不禁让人感慨万分，“苍天啊，大地啊，为何命运如此不公！”

没办法。对于酿造一杯美酒来说，即使是最厉害的酿酒师，也存在一些无法掌控的东西。通常，那些不可掌控的部分，才会决定事物的价值走向。

什么东西是酿酒师不能掌控的？

淮南的橘和淮北的枳，在古人看来，它们的叶子只是相似，但实际上味道是不同的。之所以会这样，是因为水土不一样。

这是一个伟大的发现！

推开历史的大门，拂去岁月的尘埃，一颗通体透亮的水晶突然呈现在我眼前。我俯身下去，小心翼翼地将它捧在手中，接着缓缓起身，高高托起它。这一切令人难以置信，让我不禁陷入深思，如今的某些科学认知，与两千多年前的古代自然观相比，我们到底超越了多少？

千万不要怀疑古人的智慧，这绝对是一个深刻的认识。

古人说水土。今人讲风土，这是一个既具有中国特色又带有洋气的名字。精湛的技艺能够通过学习而获得，然而风土却永远无法被克隆。

是的，风土。风土是开启伟大自然之门的关键，也是解开白酒品质奥秘的关键。

那，什么是风土？

风土既是风，也是土，并非仅仅是风，也并非仅仅是土；风土是春日那温暖的阳光，是秋天那轻柔的细雨；风土是那连绵的山川河流，是那广阔的大海湖泊，是那璀璨的日月星辰，是那浩瀚无垠的宇宙。

广义上来说，风土涵盖着技艺的传承与创新，涵盖着酿酒师的快乐与忧伤，涵盖着勾调师的执着与灵感。同时，它还包括周恒刚、秦含章、陈茂椿、沈怡芳、陶家驰、吴衍庸、曾祖训、季克良、梁邦昌、赖高淮、胡永松等这样的酿酒大师。此外，它也包括《华夏酒报》《酿酒科技》《酿酒》《云酒头条》《糖酒快讯》《大家酒评》《酒道说酒》《微酒》《说酒》《晓酒》《酒业家》《九频道》《欧阳千里》等这样的酒类杂志和公众号。哈哈哈哈，也包括我，酒问龙。

05

风土的味道

好山好水出好酒，这也是古人关于酿酒与风土关系的朴素认知。

它有科学道理吗？

在 5G 时代，不谈论点科学知识就难以吓唬到别人。就连我那不识字的老母亲，在吃药之前，也会让我看看说明书，询问有哪些副作用。

白酒科技之路上，总有先行者，帮我们答疑解惑。

2018 年 10 月，江南大学有一位副校长叫徐岩，他是教授且为博士导师。在成都举办的第三届国际蒸馏酒技术高峰论坛上，徐岩发布了关于环境与白酒品质的最新研究成果。各位，这是一场国际性的学术会议，并非随意之举，没有足够分量、能展现深厚研究的成果，是无法在这样的场合展示的。

徐岩团队的研究表明，酒曲贡献了包含霉菌、酵母等在内的 80%的真菌，酿酒环境贡献了 90%的细菌。这是一个学术性较强的论断，我给你通俗解释一下：在白酒酿造过程中，糖化发酵产酒以及香味成分的生成主要依靠真菌和细菌来完成。这些微生物并非是人为添加进去的，而是从大自然中经过富集培养而形成的“优秀人才”。

你该明白了。自然环境对白酒的品质有着重要作用，其作用能达到 80%以上且具有决定性。酒家之间不仅有大环境的差别，还有因微生物长期生存、驯化、繁殖而形成的小环境差异。这二者长期协同发挥作用，造就了一杯风味独特的白酒。

每一瓶白酒里都装满了风土。

白酒是这样，葡萄酒也是这样，威士忌同样如此，白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒也都一样。风土是表达酒品的国际化语言。会想起台岛威士忌达人，全球酒界关键意见领袖林一峰先生对威士忌的描述：本土应有的海风呼啸而过形成的海风味，注入威士忌陈年的橡木桶中，特殊的风土是酒应有的本质，也是其迷人之处。

可是，白酒的语言正在国际化了吗？

外国酿酒师相聚聊酒，所聊为“风”“花”“雪”“夜”，皆共同感慨自然的强大力量；中国酿酒师相聚聊酒，所聊为“吹”“拉”“弹”“唱”，都互相夸赞手艺的超凡。

趣吗？不趣。

长路漫漫，岁月悠悠。

让我们一同举杯。细细品味那蕴含在一杯白酒中的味道。这味道有来自“天”的。也有来自“地”的。

一种特别的味道，一种迷人的味道。

···· ····（待续）

中国白酒在历史的天空中穿越，一直传承着，一路散发着香气。它的真正价值被隐藏在风味之中，被隐藏在风土之内。

风土是什么呢？从学术角度来看，它指的是“水质、土壤、空气、气候、微生物”。这些风土因素在白酒酿造中发挥了怎样的作用呢？又是怎样转变为甘美可口、让人迷恋的味道呢？敬请关注“酒问龙”公众号的《从“水、土、气、气、生”说起 ‖ 让人魂牵梦绕的“风土” （下）》。