小镇记忆之仙人冻

文/小丫

盛夏时节，烈日十分炽热，酷热让人难以忍受。在这样的情况下，我不禁想起了家乡在这个季节里特有的一道能够消暑的美味，那就是仙人冻。

客家谚语称：“仙人冻，仙人冻，仙人吃了就难以走动。”这就是如今小编要给大家介绍的特色小吃的起源，同时也很好地体现了仙人冻的美味和魅力。那究竟什么是仙人冻呢？接下来我们仔细来看一下它的制作方法。这里为大家截取了一小段视频，大家可以观看（仙人冻部分从 14 分开始）。

仙人冻的做工较为繁杂。传统地道的做法是，首先把优质的晚米（南方水稻大多是两季，晚米就是第二季成熟的大米）用泉水浸泡一两个时辰，接着用石磨将其磨成米浆。与此同时，采摘野生仙人草以及“海金沙草”熬制成汤，然后用纱布进行过滤，留下绿色的汁备用。这里有必要对提及的这两种草进行介绍：

1、仙人草——又名凉粉草

“主治”方面，对于小儿酢疮，尤其是头小而硬的那种，可煮汤洗浴，并且捣碎后外敷。若丹毒侵入腹部，情况必定危急，此时可以饮用冷药，并且用此药清洗。此外，其汁液滴入眼中，能起到明目去翳的作用（藏器）。它主要产于台岛、浙江、江西、广东以及广西西部。传说三国时期吴兴（今福建省浦城县）有人在采集草药医治中暑的母亲时自己也中暑了。之后醒来，发现了天然形成的仙冻。于是他采集仙草，治好了母亲的病。因为其有神奇的消暑功效，所以被誉为“仙草”。并且它更是传说中的一种灵异的草，服用它可以长生不老或者起死回生。

《红楼梦》第一回：那在灵河岸上三生石旁边有一棵“绛珠仙草”，十分娇美婀娜且惹人喜爱，于是每天用甘露来灌溉它。味甘、淡，性质属寒。有清热利湿、凉血解暑、凉血、解毒的功效。仙人草主治中暑。仙人草主治急性风湿性关节炎。仙人草主治高血压。仙人草主治感冒。仙人草主治黄疸。仙人草主治急性肾炎。仙人草主治糖尿病。仙人草主治泄泻。仙人草主治痢疾。仙人草主治烧烫伤。仙人草主治丹毒。仙人草主治梅毒。仙人草主治漆过敏。所以仙人草不仅具有食用价值，更具药用价值。

2、海金沙草

海金沙草是海金沙科植物海金沙的全草。它野生于山坡和草丛中，会攀援其他物体生长。它的功效是清热解毒以及利水通淋。实际上，如果不是在编辑这篇文章的话，我原本不知道儿时常见的那种被称作“蛤蟆藤子”的草，其学名原来是叫做海金沙草。不过仔细想想并不奇怪。“蛤蟆藤子”将其连藤割下后放在白色塑料膜上进行曝晒，能够晒出细密的金色东西，就像金沙一样。所以给它起名为“海金沙草”，这是很恰当的。

我们先介绍完仙人冻的两味最主要原料，接着继续回到做法。除了米浆和草汁之外，还需要准备一样天然添加剂，那就是秆灰水。秆灰水是将晒干的稻秆烧成灰，然后放在纱布上倒水进行过滤，过滤出来的灰水澄清后就可以待用了。先把准备好的草汁倒回锅里并煮沸，接着加入米浆和灰水，同时保持大火并不停搅拌，一直搅拌到煮得透亮且不停起大泡泡时就可以关火，然后舀出倒入事先准备好的簸箕（竹片编织而成的用具）让其自然摊凉。之后我们便能看到凝结成绿色状的一大片，用刀轻轻划成块状便可食用。

说到最后一步食用，要是没有点酱料，那就不是完整的仙人冻了。如果大家觉得沾点糖当作佐料，那真的绝对是将就。客家人很擅长将天然食材经过繁杂的手工处理，把它们变成不可思议的美味。就像仙人冻的酱料——擂辣椒酱那样。将新鲜的当红辣椒洗净并剁碎，把它们放入一个特殊的器皿中（不知其普通话名称）。接着加入剁碎的姜、蒜和八角，再放入盐。然后用特制的木棍不停地擂动，直至辣椒等材料变成泥状。之后将其倒入油锅中煎香，再倒入水煮沸，放入少许米醋。哇，那浇上特制鲜红擂辣酱水的仙人冻，色泽鲜艳，味道香美，让人食欲大增。

一道仙人冻完成了。如今的做法简化了很多，有的通过机械辅助让做工粗放。例如用机器把大米磨成米粉和水制成米浆，用苏打或淀粉代替秆灰水，簸箕变成铁器，擂辣酱也用机器粉磨，总之很难再尝到传统正宗的仙人冻了。

仙人冻以江西赣州市兴国、宁都、于都三县交界处的黄陂、古龙岗、梅窖、岭背等地的最为正宗。此地的仙人草大多是山中野生的，并且做工精细，所以做出的仙人冻味道醇厚，还带有辣酱香。

因为小编咨询了家乡几位老人，并且根据儿时的依稀记忆以及在网上查阅资料，所以说到这未能结束。发现有一种叫“神仙豆腐”的小吃和“仙人冻”十分相似。实际上，二者在原料和做法上有很大不同，形状相似，但本质不同，口味也各有特色。下面我简单介绍一下“神仙豆腐”的做法，这样就能清楚地发现它与仙人冻的不同了。

神仙豆腐的原料是途中一种名为神仙树的叶子，也就是神仙叶子。实际上它的学名叫做臭黄荆、腐婢或豆腐柴。这种植物产于四川、贵州、湖北及江西等地。它的根、叶、种子可入药，能够除风湿，清邪热，治疗痢疾、痔疮、脱肛、牙痛等病症（《四川中药志》）。

从名字方面我们能够得知，这种叶子的气味是难闻的，虫子不会吃它，猪牛羊也不会吃它。然而将其做成一块如同翡翠般的绿色豆腐，它被取名为“神仙豆腐”，却有着另外一种独特的滋味。尽管它被称作“豆腐”，但是在制作过程中却不需要用到一颗豆子。

首先将神仙叶子摘取下来并洗净，接着用开水泡一下，然后把它捣出翠绿色的汁液（儿时我们常常直接洗净后用手搓出汁液）。之后用纱布把叶渣过滤掉，最后把汁液倒入烧制好的草木灰水中，经过十几分钟的冷却，鲜翠欲滴的“神仙豆腐”就制作完成了。

翠绿的颜色，口感滑溜溜。吃到嘴里，感觉清爽冰凉。并且含有大量天然果胶，对人体有益。

好了，说到这里就该结束啦。仙人冻和神仙豆腐，它们的原料都是天然草药，并且还兼具清热解毒等功效呢。在炎热的夏天，它们是消暑的佳品。如果有读者还没有尝过，有机会的话可以常常哦。我强烈推荐它，原因不只是美味和功效。我感叹先祖取材当地的智慧，他们纯手工制作，产品生态、健康。希望这些大道至简的古法以及天人合一的质朴，能够在你我身上传承下去。

良医乐道