诸葛烤鱼是一道特色传统菜肴，属于川菜或湘菜。 以烤鱼系列为主，烤鱼、功夫红烧鱼、香鱼、精品系列为辅，烹饪产品分为麻辣、香两大系列。 相传三国时期，刘备、关羽、张飞齐聚于帝榜下，结为桃园结拜兄弟。 祭天地，宰牛酿酒，集村中武士，得三百余人，往桃园去。 喝醉了，大鱼大肉过瘾！ 这期间，负责做饭的是一位姓张的厨师。 他的绝活是炭烤鱼，味道醇厚，鲜美可口！ 刘备等人大喜。 有酒有肉，他们的士气大振。 刘备挥剑道：“厨艺高超，功成名就。” 刘备即位后，将烤鱼定为蜀国国菜。 这就是三国三国的烤鱼的由来。

首先：

配料准备

调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜鸡肉糊（鸡味浓，浓度浓，不要超过10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜蒜各15克，小茴香20克，鲜汤250克。

制作步骤

1、将鱼宰杀，去鳞，背部切开一个口子，去掉内脏，洗净，用刀切开，加入调味料、盐、味精各5克，腌制10分钟。

2、将鱼放在烤架上烤10分钟至90%熟，刷一层老油（刷油的次数可根据实际操作情况改变，一般最好第一次是在鱼快要烤熟的时候刷第二遍，这样可以保证油的香味充分被鱼吸收。 ），撒上孜然粉，在烤架上烤1分钟，然后放入衬有洋葱丝的不锈钢盘中备用。

3、炒锅加入一两两混合油（一半猪油、一半菜油），加入姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香，加入剩余的油，鲜鸡酱，鲜汤，然后加入鸡精和白糖调味，最后加入芹菜段和黄瓜段，大火煮沸后倒入鱼盆中。

4、另一锅中放入30克混合油，加热至50%热度，中火将干辣椒和干花椒炒香，淋在鱼上，饰以韭菜丝、香菜丝、红辣椒丝。

防范措施

烹调此类菜肴时，需要注意烧烤温度不宜太高（使用专用烤架，并以木炭为燃料）。 只要将火焰保持在微黄的灯光即可。 火太大会烧焦食材； 并且在整个烘烤过程中需要不断翻动。 使原料受热均匀。

第二种：

配料准备

调料：植物油2500克、黄油1000克、色拉油2000克、鸡油1000克、干辣椒250克、青花椒50克、猪油1500克、郫县豆瓣1500克、生姜100克、酒酿汁500克、八角100克、50克山奈酚、肉桂50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、月桂叶10克、香草10克、丁香5克。

制作步骤

1、植物油、色拉油、鸡油分别煮（煮好后使用味道会更香）； 将黄油切成小块； 郫县豆瓣切细片； 将干辣椒放入沸水中煮约2分钟，然后捞出。 磨成泥，做糯米糕、辣椒； 姜捣碎； 将大蒜去皮切成丁香； 绑上葱； 将冰糖打碎； 将八角、山奈、肉桂切成小块； 粉碎果草。

2. 将炒锅置中火上，倒入植物油、色拉油和鸡油至熟。 加入黄油并煮沸。 加入姜、蒜瓣和葱，炒香。 然后加入郫县豆瓣、糯米椒和青花椒。 转小火慢炒约1-1.5小时，至豆瓣干香、辣椒微白时，将葱捞出备用。

3.立即加入八角、山奈、肉桂、小茴香、胡芦巴、紫草、月桂叶、香草、丁香，继续小火炒约15-20分钟。 当锅中香料的颜色变深时，加入冰糖和糯米汁，小火慢慢熬至糯米汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。 这时，将锅离火，盖上锅盖，小火煮至锅内材料冷却。