一切都在变化，食物也不例外。食品的变化悄无声息，但影响是深远且不可逆转的。有时是欢呼，有时是沉思。人们对当地的美食和风味感到好奇，但他们不知道，无论是当地美食还是当地风味，都是地理环境和时空变化交织的结果。所谓的“地方”，严格意义上的“岛屿”，将或多或少地以快速和缓慢的方式进行推广。从这个意义上说，到处都是食物，你有我，我有你。

在本系列中，选择了三个高原（青藏高原、云贵高原和内蒙古高原）和一个流域（四川盆地），以探讨导致或阻碍食物地理变化的原因。青藏高原和内蒙古高原部分由郭建斌撰写，郭建斌在内蒙古高原长大，在青藏高原生活和工作。贵州和四川部分由长期生活在西南地区的项心怡撰写。

本系列将发表于 碧山十四：美食，经许可发布，左静编辑。Bishan Magazine 是一系列杂志书籍，试图找到回到我们传统家园的方法，创刊于 2012 年。它试图从现代人的视角重新组织传统文化在中国人生活中的位置，并从这个源头探索传承和创新的可能性。官方微博：@碧山杂志书。

“贵州已经关闭了很长时间

“.

“我送我的悲哀和明月，随风直到黑夜漫漫”——这是李白流亡贵州的诗。唐朝的贵州是什么样的？“勿与秦斋沟通”是李白对蜀学难的感叹。作为一个在蜀地长大的年轻人，李白24岁就扛剑游乡，顺流而下，夜送青溪三峡，不知道我有多开心。而 58 岁的流放夜郎，溯长江至吴江，在山间蜿蜒的小路上抵达夜郎（桐子），难度不亚于蜀道，任在蜀太白出生和长大，也只会让诗歌“悲哀”。悲哀在于李白的暮年，也在于当时的千帝真的是一个令人生畏的地方，所谓的“荒野贫瘠之地”。交通堵塞、文化障碍、不确定的危险以及与中原截然不同的气候使贵州被贴上了“许多瘴气和野蛮之地”的标签。正如被贬到贵州龙阳（今秀文县）的王阳明也感叹一首歌：“连峰天黑，鸟儿也过不去;流浪者对家乡怀念，他不了解西方和东方。”

自元朝以来，历朝历代都发力巩固边疆，开辟道路，但深藏在滇贵高原上的贵州，无法被有限的毛孔打破。最有说服力的例子是盐。贵州不产盐。尽管邻近的四川、云南两省都出产好盐，但贵州没有三尺平地，却没有形成一河一河的河谷，运输极为不便，外来盐难以进入。遥远的距离、艰难险阻的运输路线、落后的运输工具，再加上沉重的税收和垄断，都导致了米和盐的高价，是普通人负担不起的。由贵到缺，因为缺贵，这种状态在现代并没有改变。中华人民共和国成立后，由于中央政府的大力推动，特别是以贵阳为中心的铁路干线开通，以及覆盖全省的路网建设，铁路、公路为食盐运输提供了便利，消除了贵州持续的盐荒问题。盐也是一样的，更不用说外国食物了。当地生产和当地食用是贵州长期封闭的饮食状态。

“生产决定食物和风味”。

温暖的山区环境使古贵州的野兽成群结队，野果终年续生，为古人类的生存提供了便利条件。农业不是突然发生的，而是逐渐在采集和狩猎的基础上发生的。贵州原始农业缓慢发展后，在古代夜郎时期，农业开始主导经济生活，人们逐渐定居下来，形成了以耕地和益集为主的农业村落。但是，古老的野郎聚落废墟都位于石灰岩孤山之巅，人们的生产生活受限于地形，难以扩建，每个聚落都以防御和安全为首要考虑，其关闭不利于农业的进一步发展。在汉魏朝之际，夜郎被吞并，汉朝在夜郎的故乡正式设立了县城。中朝对“西南彝”地区的发展，为汉代贵州农业的快速发展做出了贡献。粮食产量的增加和过剩使饲养牲畜和家禽成为可能。贵州出土的汉墓中大量的陶鸡、陶犬、陶猪等可以证实。汉魏后至明清，中央王朝与贵州少数民族地区关系松散，长期未形成真正的行政体制。因此，贵州的少数民族地区继续处于一个封闭的、相对独立的“小国寡妇”社会中。在很多地区，粮食收成仍然“很少”，很多居民仍然过着“吃不饱就猎猎野生动物”的半农半猎的生活。所谓“蛮语与红一夷，地方风情逐渐融入紫姜苗”。山里到处都是火，屋外没有一个人不戴刀剑。（明，江英科）.

严启燕先生在《竹枝词看清代贵州饮食文化特征》一文中，总结了清代贵州饮食文化的特点为“清”、“野”、“酸”、“生”。清淡、缺盐;野生，是野生动植物的重要食物来源;酸、 缺乏盐来弥补味道;清代的贵州盛仍然保留着喜欢生食的习俗，这是“如毛饮血”时代的文物。就主食而言，贵州各地存在明显差异。一般来说，生活在平坝和河流谷地区的民族以稻米为主要生产来源，常年以稻米为主食。生活在山区的民族以旱地为主，主要种植马铃薯、玉米和小麦，长期以来一直是小麦、玉米、土豆、荞麦等粗粮的主食。贵州是许多民族世代居住的地方，呈现出鲜明多样的地方风味和风俗，但靠山吃山，靠水吃水，“淡”、“野”、“酸”、“生”都可以包括在内。

晚收后的梯田（由贵州黔东南州黎平县的胡鹏拍摄）。

贵州古城的美食有什么特点？《十九世纪中叶西南城市的饮食生活》详细介绍了 19 世纪贵州省会贵阳的饮食状况，并向我们展示了一个横截面。主食首先是各种米饭;其次是小麦、大麦、小麦、燕麦;第三种是玉米、高粱、稗和豆类。蔬菜种类繁多，多数来自山区，不乏野菜。生姜、葱、大蒜、木姜、辣椒、茴香、菜籽油、芝麻油、葱和醋都是日常调味品。肉非常稀缺。一方面，牛、骡子、驴等大型牲畜是重要的动物，很难提供肉类。另一方面，普通的羊、猪、兔、鸡等家畜和家禽的养殖并不十分广泛。贵阳遥远的河流水源很少，水生鱼虾珍贵难得。

明清时期，贵州僧人吃米粥和蔬菜，也喝茶。由于自然的地理环境和寺田的差异，巴德谷也是一些贵州僧侣的主食。《徐霞客游记》提到，贵州寺庙吃“菊花”、“鸡冷杉”、“糖浆花”等蔬菜，适合当地自然地理环境的生长，一直深受贵州居民的喜爱。

此时，笔者想起了自己在大学时期和几个朋友到贵州旅游，被华西公园桶装出售的酸甜甜所吓倒，也被一口香喷喷的三角豆腐吞下后被切碎的鱼腥草根（即许霞客游记中记载的糖浆花）吓坏了。贵阳距离笔者居住的重庆只有 300 多公里，但品味差异明显，远超成都和重庆的差异。

“改变来自人。”

所有的变化都来自人。在大批量、高效率运输出现之前，虽然很难将大量粮食带入贵州，但可以带来种子和农业生产技术。

贵州地处滇贵高原，但不具备云南所具有的政治和军事地位，因此长期处于孤立和封闭状态。但即使是最危险的山峦沟壑，也不会完全切断人们的交流。“早在先秦时期，在云南、贵州、四川的一些高山和山脉中，已经有一些商人活动的通道——以滇池为中心，出叶郎（今贵州安顺）和巴（今重庆）到楚堤”（吴小秋，《云贵古交通路线考察》）。野郎文化与云南文化的交流渗透，离不开云南与贵州之间的交通动脉。之后，秦始皇修缮了五尺道，汉武帝过了夜郎道，三国时期也除了步道外还增加了水路。所有这些都是具有强烈政治和军事目的的古老驿路，也为商务旅行和民用通道提供了可能性。最终形成于明清时期的滇贵省际干道，为人口和文化南北流动创造了良好的条件。交通的开放带来了人们。除了路人，还有已经搬家定居的人;边境地区有流亡者、士兵和平民，还有商业、旅行、定居和自发移民。抗战期间，国内移民流入达到顶峰。1936 年至 1944 年间，贵州人口从 9,918,800 人增加到 10,827,200 人，净增加超过 900,000 人。

移民带来了种子和新的农业技术。如前所述，贵州最早的玉米种植记录出现在清康熙年间，到清末期，玉米的种植几乎覆盖了整个贵州。红薯和土豆也同时推出。这些适宜在山区贫瘠地耕种的农作物，是移民带来的，至今仍是山区各族群众解决温饱问题的主食。贵州最早的大规模移民可以追溯到汉朝。汉朝设县，统治者不仅派官管理，还“招死犯、招奸”，大批移民到贵州（主要来自四川）。移民掌握了先进的生产技术和生产经验，对贵州农业的发展起到了很大的作用。明朝实行屯田政策，守卫站的士兵成为武装的屯田户，他们“散在乡间，然后进入贵州”，世代定居于此（主要来自长江中下游和东部省份）。自明代贵州省制建立以来，中原之间的联系得到巩固和加强，大批汉族等民族进入贵州，贵州长期封闭孤立的边界呈现出瓦解的趋势。

特别值得一提的是抗战期间贵州人口内部迁移带来的粮食变化。大量人口涌入贵州，对农产品产生了巨大的需求。国民政府积极推动后方农业的发展。引进多种优良品种，品质好，产量高，深受农民欢迎。此外，在农田上建设水利工程，扩大灌溉，鼓励开垦土地，扩大耕地面积。抗战期间，贵州的农业实现了全面发展，除了满足全省人民和大量移民的粮食需求外，还转移了一批粮食供应抗日前线。此外，各行各业、不同文化层次的人们纷纷进入贵州，东西方风情交融碰撞，商业空前活跃，酒店、餐饮等服务业最为繁荣。贵阳的大街小巷里有广州、四川、南北风味的五花八门，盐业（当然米和斤斤盐的价格贵）、蔬菜业，还有糖烟白酒业都不同程度地增长了。

当然，从封闭到整合既带来了机遇，也带来了压力。一些文章详细描述了驿道的开辟导致山林被破坏，以及新种群将平坝山转变为农田，进而导致生态环境的退化。这样的过程到处都很常见，贵州更为突出。这促使我们重新思考我们与自然、与土地和食物的关系。我不会在这里详细介绍。

铁路和公路开通了，最紧急的盐被运进来，所有的食物都可以运进运出。自 1980 年代以来，贵州人口的流入和流出频繁而活跃，贵州从未恢复昔日的面貌。如今，贵州以其独特的自然风光和民族风情而迷人。在贵阳的街道上，可以吃到来自世界各地的美食，从《驴子乾》中刘宗元流传下来的驴肉（驴肉烤），到俄罗斯甜菜根汤和日本刺身;在贵阳的市场，您还可以购买来自世界各地的食材。贵州的产量和风味也遍布全国甚至全世界，想到著名的茅台酒和老干马辣酱，想到酸汤鱼和麻辣鸡。贵州的味道如何？上大学的时候，住在同一宿舍的这个来自贵州美潭的女孩，每次上学都会带一大桶妈妈做的鸡，每顿饭都会挖一勺石锅拌饭。现在她在北京，老公是陕西人，不知道家里的厨房里会融入什么样的风味。

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