失落的卤味三巨头

进击的卤味火锅

随着各大餐饮品牌财报的披露，企业和行业的状况变得越发清晰。

最近，绝味食品、周黑鸭和煌上煌先后公布了各自的财务状况，引起了社会各界广泛瞩目，不过，这三家卤味行业领军企业的经营数据却显得不尽如人意。

官方信息显示，2022年绝味食品的净利润介于2.2亿元与2.6亿元之间，相较去年降低了73.49%至77.57%；周黑鸭全年的净利润至少达到2000万元，但相比往年下滑了94%以上，其营业收入也减少了大约20%；煌上煌全年非经常性损益后的净利润仅在200万元到1200万元之间，与去年相比减少了89.78%至98.3%。

绝味部分产品

事实上，这家知名品牌早已显露经营困境的迹象，2021年其盈利能力就大幅缩减了百分之四十九，成为寒潮来袭的首批受害者。

绝味食品的业绩跌幅不大，这主要是因为它逆着市场趋势开设了更多分店，并且提高了产品售价，为了挽救经营状况，绝味公司于三月六日决定申请在香港进行首次公开募股，目标是成为首家同时在A股和H股上市的卤味品牌。

但是，实际情况并非如此，在香港宣布消息之后的五天时间里（三月七号到三月十三号），绝味股票的价格持续下跌，到了三月十四号收盘的时候，绝味股票的价位是四十七点一元每股，和三月六号时的五十一点二一元每股相比，价格大幅度降低了将近百分之八。

看来，投资者对绝味此举并不买账。

大型企业面临难题，小型街头熟食铺的经营情况也就可想而知了。这类店铺只需少量资金，运营也相对简单，因此吸引了众多创业者和投资人，但熟食产品普遍存在种类少、风味不突出、高度依赖秘方、缺乏差异化的弊端，据中国烹饪协会统计，这类熟食店的关店比例超过了六成。

常见的各种卤味

卤味火锅的火爆程度持续攀升，相比之下，传统的卤味摊点显得有些式微，一些知名品牌更是发展迅猛，例如卤校长老火锅在三年间新增了近200家分店，并且成功扶持了萍姐火锅开设了20多家门店，牛爽爽鲜卤牛肉火锅在短短半年内就获得了千万级别的投资，辣一坎卤味火锅冒菜也以惊人的速度扩张，三年内门店数量突破了160家，牛鼎旺鲜卤牛杂煲自2021年以来也开设了近百家分店。

由于竞争加剧，众多火锅企业开始关注卤制食品，包括卤制猪蹄、卤制鸡爪、卤制牛筋、软糯牛肉和卤制大肠等，这些食物被整齐地摆放在餐桌上，锅一煮沸，便全部投入其中，卤味在滚烫的红油里上下翻腾，景象十分诱人。

凶残的大肘子

近期爆火的萱萱火锅做法惊人，直接上整块卤制猪肘，将大块肉块放入锅中涮煮，浓郁的卤汁香气与锅底味道完美融合，搭配特制蘸料食用，满口油腻感十足，口感软糯且富有弹性，让人赞叹不已。

卤味小吃已到临界量

卤味火锅还有空间

为何卤味在小吃赛道的表现与火锅赛道的表现，会有如此差异？

此处，我们需要引入一个“临界量”的概念。

临界量属于物理学范畴的特定概念，它指的是针对某种或某一类危险物质所确定的具体数值，一旦超出这个数值，便极易导致灾难性后果。

需要留意的是，临界值和饱和程度并不相同，在商业领域，临界值更像是持续变化的过程，而饱和则更像是固定不变的局面，打个比方，如果在1公里范围内开设3家海底捞，或许需要关闭1家，那么，在1公里范围内开设2家海底捞，就达到了临界值；如果在1公里范围内开设5家蜜雪冰城，可能需要关闭2家，那么，在1公里范围内开设3家蜜雪冰城，就达到了临界值。

以社区为例，比如有两万居民的聚落，每家火锅店平均服务两千人，当达到一定数量，新增的店家就会面临经营困境，要么被迫停业，要么需要改变经营方向，比如转做其他类型的餐饮，成都每万人有七点九八家火锅店，这个比例在全国是最高的，火锅经营者可以参考这个数据，结合当地市场情况，大致推算出合理的开店数量，另外，在《2023中国火锅经营发展报告》中，也有类似的统计数据，可以提供参考。

煌上煌卤味

同样，从结局来看，香辛小吃领域以及部分香辛企业，正逐步抵达临界点，因此会出现部分停业、暂时亏损等现象，而一旦抵达临界点，就会遭遇全面溃败，面临大规模停业的境况，例如2016年的烤鱼停业风潮、2017年的牛肉火锅停业风潮、2021年的酸菜鱼停业风潮，等等。

而卤味火锅是火锅的一个分支，市场潜力巨大，尚未达到饱和状态，因此能持续发展，这也表明了细分品类的趋势和影响力。

事实上，许多领域都存在一个特定的规模门槛，比如共享单车、共享充电宝、网络购物软件以及社交平台，它们在初期都曾声势浩大，创业者不惜投入巨额资金进行市场拓展，然而最终多数以失败告终，究其原因，一方面是市场主导地位被少数几家大公司牢牢占据，另一方面同类产品数量过多，超出了市场承载的限度，新进入者若想生存下去，就必须拥有雄厚的资金实力，能够支撑多久呢？撑到同行一批批死掉，直到恢复临界量以下为止。

火锅店中的卤味

所有的事物到了临界量，就必须完蛋？当然不是。

我们还需要引入一个“临界模型”的概念。

商业活动中，一旦某个品类或产品数量达到某个节点，公司便逐步步入“临界模型”，产品、技术、管理及运作都显现出陈旧、低效、复杂和笨拙的特点，收益急剧下滑、经营面临困境，这就必须实施一场向内聚焦的革新与振兴，海底捞的“啄木鸟计划”、索尼的“内部跳槽”、百雀羚的“国货转型”便是十分显著的范例。

某些有远见的品牌掌舵人洞察了同业及行业的难题，自创业伊始就规避了某种发展模式的瓶颈，因而初次涉足市场便收获显著成功，此类情形屡见不鲜，诸如大芊金、朱光玉、吼堂、李与白、五里关、大萱等企业便是明证，它们都实现了开门红（对于精通波特五力分析的企业家而言，可自行剖析，此处不作详述）。

以卤味为利器进行内卷

因此，可以观察到火锅领域竞争日益激烈，这种竞争既是在进行着一种“抵抗无序”的斗争，熵增会导致公司陷入混乱无序的状态，同时也是在应对一种“临界状态难题”的挑战。

卤校长是火锅中一个颇具头脑的品牌，它当品类还未到饱和状态时就已展开激烈竞争，这无意中推迟了品牌进入市场饱和点的时刻，因此，你能看到，卤校长不仅卤制手艺十分精湛，甜味饮品也相当受欢迎。

从卤味到火锅

餐饮人的3点启示

实际上，卤味与火锅虽属不同赛道，却有很多相似之处。

首先，腌制食物的汁液和火锅的锅水，都属于混合型滋味，都是通过长时间烹制原料而成，核心制作方法一致，陈年汤汁与基础调料，有异曲同工之效。

再者，该事物普及度高，不需额外宣传引导。从历史角度而言，腌制食品大约出现在战国年代，古籍《华阳国志》中描述了那个时代的风俗习惯，提到“追求美味，喜爱辛辣风味”、“食盐、茶叶、蜂蜜、花椒”等，说明当时人们已经掌握了用石盐和花椒制作腌制液的方法；而火锅的起源时间，有说法认为是在三国时代，也有观点指出是东汉时期，其历史传承也有上千年了。

经过一千多年的市场教育，卤味与火锅早已深入民心。

某火锅店产品一角

第三，这两种选择都十分划算。只需少量花费，就能品尝到多种卤制食品，若再稍加投入，便可添置一道适合招待客人的佳肴，既方便又可口；同样的百元预算，用于中式家常菜往往仅能享用到两三道菜品，而在火锅场所，能够获得的满足感则要显著丰富得多，这也是众多年轻群体青睐火锅的重要缘由。

最后，二者容易标准化，可复制程度高，容易连锁。

这家卤味店铺需要的人力不多，所占空间不大，经营模式简便，容易管理，因此复制起来非常方便，而且能够迅速扩张。

以绝味食品为例，到2022年上半年为止，若不计入港澳台及海外市场，绝味食品在中国大陆地区的门店累计达到14921家，期间净增1207家，平均每天新增3.3家门店，这一增长速度正是绝味食品趋向临界量的关键因素。

依照这个逻辑，倘若当下的绝味不推行彻底的“自我革新”（倘若称之为“内部改造”，则显然力度不足），而是企图依靠增设分店或“带病挂牌”来维持运营，无疑会陷入一个恶性循环，这只会促使临界点更快到来，而且，考虑到绝味的规模庞大，“革新”过程将异常艰难，等到那时再着手整治，恐怕为时已晚。

火锅行业中的封神甜品

同样，茶饮店和甜品店模式因为规模小且轻便，更容易实现初步成功，一旦成功便会迅速扩大，若有资金支持，扩张速度会进一步提升，当然，倘若创始人缺乏长远眼光，放任企业无序发展，则极易触及规模极限，进而陷入发展瓶颈。

谈到火锅，由于店铺规模大、开销多，它的普及速度远远比不上卤味摊点和甜品店，从达到一定规模的角度看，这反而是件好事——火锅经营者有充裕的时间去琢磨、完善店铺模式和改进工作步骤，有充裕的时间去应对混乱和进行竞争。

无法想象这是火锅产品

卤味简餐的暂时受挫，对卤味料理锅的影响很小，不过此事却给从事火锅行业者带来诸多思考。

品牌不应选择直线式的扩张方式，而应当采取螺旋式的迭代模式，这样做的目的是为了持续推迟临界值的出现时间。

开店之前，务必开展市场调查，确定选址时需考虑在人流适中区域，要留意顾客流动与餐饮种类的关联性。

第三，不能走极端，为了拖延达到标准的时间，而设立一些难以理解、不被了解的产品类别，这需要投入很多时间和金钱去引导市场，但消费者可能还是不认可。

写在最后

历史书上常写，当一个朝代临近结束时，会生出很多乱象。

例如，官员腐败（运作失序），百姓困苦（技术滞后），政府庞大（流程繁琐），财政枯竭（收益严重亏损），又遭遇洪水、干旱或虫害（极端气候），王朝便将覆灭。

人们常说是时运不济，实际上，这个朝代已到极限状态。

历史上同样存在力挽狂澜的杰出人物，例如管仲、霍光、谢安、郭子仪、张居正等，他们几乎凭借个人力量，延缓了朝代走向衰落的进程。

我们远不及往昔的杰出人物，必须持续精进和进步，奋力朝着前方迈进，才有一丝希望。