优质佳肴，适合各年龄段人士享用。例如，街边摊贩售卖的酱制鸭脖，多数人经过时会顺手买两根带回家吃。今天，本站编辑就向各位分享一份家庭自制香辣卤鸭脖的做法。尽管此食谱主要针对鸭脖，但采用类似工艺，几乎各类鸭肉制品也能在家中完成制作。

一、鸭脖的初期处理

挑选食材时需留意，应优先购买色泽鲜红、质地坚实的鸭脖，这类食材通常更为新鲜。

鸭脖需要泡上大约一个小时，这样能够去掉多余的血腥味，泡好后，要用大葱、姜和盐来腌制，按照一斤鸭脖配十克盐的比例来算，如果家里有料理机，把姜和葱打成泥水来腌会更好，这样味道更容易渗透进去，要是没有料理机，也可以用刀把姜和葱切成片，然后使劲揉搓，把汁水都揉出来。

腌制鸭脖的时长宜尽可能延长，最好将其放入膜袋中置于冰箱冷藏，并保持十二小时以上。待鸭脖完成腌制过程后，需取出，借助流动的清水将附着在表面的盐分予以清除。或者，可以采用冷水浸泡的方式，浸泡时间持续两小时，期间每过半小时就必须更换一次清水。

把锅烧热倒入清水，把清洗完毕的鸭脖子放入冷水里，等水沸腾之后继续煮五分钟，煮的时候放进一些黄酒，去除表面的脏东西，取出来之后用凉水彻底冲洗干净。

二、制作辣油

重口味的食客们，辣油是绝对不能少的，制作辣油的原料有这些：大红袍五十克，青花椒五十克，四川二荆条五十克，河南新一代五十克，还有福建辣椒王五十克。

最先去掉全部辣椒蒂，接着将其切成细小片段，随后借助粉碎工具磨成中等粗糙的粉末状并妥善存放，同时将青色与红色的花椒混合均匀。

开始加热锅具，倒入250克食材分量，大约需要1000克菜籽油，这种油必须事先进行加热处理，否则未熟油的异味会破坏辣椒油的风味，当油温达到220度以上时停止加热，三秒之后进行首次泼油，先将一勺油淋在花椒上，让花椒散发出香味，接着再加一勺油到辣椒里，添加油料时必须持续翻动，避免辣椒在某个位置烧焦。

当热度落至180度上下，便要实施第二次倒油，把锅中尚存的所有油脂都倾倒进去就行。

要留意，,仅依照前述方法制作出的辣椒油，其本身并无香气，必须经过包裹后静放五到八个小时，方能应用，此举是为了使辣椒的芬芳与花椒的芬芳得以完全交融。

三、卤水制作和秘制香料配比

调色过程分为三个步骤，分别是糖色，酱油色，红曲红色。制作糖色需要用到200g冰糖和200g白砂糖，冰糖负责炒制，白砂糖用于平衡颜色，整个炒糖色环节必须用小火进行。采用小火慢炒，糖色会经历四个变化阶段，而大火快炒只会出现两个变化阶段。当冰糖炒至咖啡色时，需要加入100g清水。普通的糖色带点苦涩，因此要掺入白糖来抵消它的苦涩感，掺入白糖之后的糖色会经历四个颜色转变的过程，这时就可以停火了。

熬好糖色之后，再去做酱油汁，首先是为了改变颜色，其次是为了增加风味，把250克生抽、120克味极鲜、100克老抽，混合均匀就可以，接着倒入4000克高汤，高汤的做法稍后会详细说明，最后是调红色，这个红曲红要用水稀释，不能直接用纯的。

汤色以枣红为佳，需先投入糖色，再掺入先前调配好的酱油汁，最后才放入红曲米进行染色，红曲米的用量并无硬性标准，只要观察汤液变成枣红色即可。

以上是秘制香料的配比，使用香果时注意去除里面的籽。

调色环节结束后，开始调制味道，将先前备好的香料研磨成中等粗细的粉末，取七克，用清水漂洗掉浮沉，避免汤汁变得浑浊。在八斤高汤里，放入五克味精和五克高白，接着把沉淀好的辣椒油加进去，这样辣汤的全部制作流程就完成了。最初处理完毕的鸭脖，放到辣卤水里，点火煮制，二十分钟就足够了，这时候的鸭脖，虽然已经变成了红色，不过先别拿出来，等火熄灭，还要泡上大约五个钟头，这样味道和色泽才能完全达标，达到理想的效果。五小时过后，鸭脖就会显现出酱红色的样子，这样才算做成了，喜欢的朋友，可以依照这些方法，动手做一次试试看。