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我会传授技能“九九山城麻将外卦神器通用版”揭秘开挂内幕!

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酱酒酿造,蒸粮是一个非常重要的工艺。每年重阳节下沙,以及重阳节一个多月后的糙沙,这两个生产环节新投入生产的高粱在经过润粮后,需要上甑蒸煮。这个时候高粱蒸煮程度合适与否,直接决定着全年酿酒生产的成败。

酱酒酿造有一句话高度概括了酿一瓶好酱酒的秘诀:“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的质量,二火就是高粱蒸煮的好坏,三功夫就是酿酒工匠的精耕细作。

怎样去判定高粱蒸煮程度?

长期以来,评价酱酒酿造过程高粱蒸煮的方法,主要是依靠有经验的酿酒工人手捻、鼻闻、眼观的感官判断,评价标准多见于“七分熟、八分熟、柔熟”等主观描述。

国台酒业集团技术总监卢君介绍,这一种基于感官经验式的判断,标准模糊,易受人员经验及主观影响,不利于蒸粮程度及酿酒过程的稳定性控制,也不利于规模化的生产。国台技术团队经过多年科研攻关,提出数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法,将高粱蒸煮从传统的主观判定,转化为数字的方式。

卢君讲述了国台三个品质故事,呈现了国台如何在酿酒重要工艺环节,将传统的依靠模糊的、经验性的评价方式,转化为依靠科学数据的方式。这些创新性的技术是如何应用在生产中,并提升国台酒品质?一起走进国台的故事。

国台酒部分科研人员

高粱要蒸煮到什么程度?糊化度指标告诉你

“蒸煮高粱的目的,就是让高粱淀粉糊化。”卢君说,何为糊化?他举了一个易懂的例子:“就像我们吃的大米,要煮熟了才能吃,让生淀粉变成熟淀粉,这样有利于消化。这一过程,也可称之为糊化。”

而高粱糊化后,有利于微生物利用糊化后的可发酵性糖进行生长繁殖和代谢,更有利于发酵。因而,高粱蒸煮是整个酱酒酿造过程中非常重要的环节。

针对高粱蒸煮这一关键工艺,卢君团队根据在蒸粮过程中高粱淀粉结构发生变化的原理,在行业内开创性提出了数字化解析蒸粮程度的糊化度指标评价方法。

在构建糊化度指标模型过程中,卢君团队对酱酒酿造的下沙、糙沙生产阶段选取不同蒸煮程度的高粱样品,让经验丰富的酒师进行感官评判,之后在实验室检测高粱样品酶解后的还原糖含量、初始淀粉含量等指标,探索出数据模型,计算出样品糊化度。

从2018年开始,国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作,收集感官经验数据和糊化度检测数据,录入数百份对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪,国台成功建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型,不同蒸煮程度的高粱样品均可以匹配特定的糊化度数据区间,关联效果良好。

根据国台建立的糊化度模型,在实际下沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为“10%≤糊化度≤16%”,对应传统主观判定标准“七分熟”;糙沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为25%≤糊化度≤32%,对应传统主观判定标准“八分熟”。

这种评价酱酒生产过程中高粱蒸熟度的模型,科学地解析“七分熟”“八分熟”,将传统的经验转化为数据的标准,并应用于指导生产,改变了以往酿酒生产时只能依靠经验判断的方式,提高了国台酿酒生产的质量把控能力。

2021年,国台技术团队在《中国酿造》核心期刊上发布研究成果,题为《一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究》,引起了行业界的广泛关注。

卢君认为:“现在,再以口传心授‘传帮带’‘老带新’的方式来传承技艺,不容易跟上时代的发展步伐,还会造成知识和经验在?

 

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