在继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后，又有一家制作卤味的企业成功进入股票市场。9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（简称“紫燕食品”）在上海证券交易场所开始交易，第一天股价上涨了44.03%，其市场价值接近90亿元，现在已经超过100亿元。因为紫燕食品的加入，煌上煌不再位列前三位，卤味市场的领先地位竞争格局发生了变化。

紫燕食品因夫妻肺片、百味鸡等食品而广为人知，该公司终于在上交所完成上市，获得了“佐餐卤味第一股”的荣誉。紫燕食品的上市让卤味行业再次成为焦点。食品行业分析师和营销专家在接受新黄河采访时表示，在资本市场上，卤味行业被视为有潜力的领域，整体市场规模预计达到千亿级别。当前市场格局较为松散，紫燕食品公开募股，对整个产业而言是积极信号，反映出投资人对卤制品类前景的看好，也显示出食品行业消费方向正在转变，从更多偏向消遣转向更注重日常用餐。不过，在竞争白热化的背景下，紫燕食品往后的发展会遭遇不少困难。

紫燕市值破百亿元，组成卤味“新三巨头”

中国卤味赛道好久没有这么“热闹”了。

9月26日，紫燕食品正式在上海证券交易所鸣锣开市。在煌上煌、周黑鸭、绝味食品这“卤味三巨头”相继进入股市之后，又有一家从事卤制食品的企业成功实现A股上市。首次交易当天，紫燕食品的初始报价为18.18元每股，并且立即实现涨停。交易结束之时，紫燕食品的收盘价为21.82元每股，涨幅达到44.03%，其总市值达到了89.90亿元。后来不断进步，接连三天攀升，到28日结束，紫燕食品最终达到26.4元/股，当前市值为108.77亿元。

紫燕食品是内地第四家在股市挂牌的熟食品牌,早于它的是煌上煌和周黑鸭,分别于2012年9月和2016年11月完成上市,而行业领军者绝味食品则是在2017年3月登陆上交所主板,此后整整五年时间里,中国股市再无新的卤味企业上市。此次紫燕食品成功挂牌交易，根据目前市场表现来看，相当吸引投资界的目光和好感。

事实上，尽管绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌更早开始营业，但从历史角度来看，紫燕食品的成立时间更早，至今已经经营了三十多年。根据相关资料，紫燕食品是一家覆盖全国的熟食连锁公司，它起源于四川，在江苏地区发展壮大，目前总部设在上海。1989年，紫燕食品的开创者钟春发和其配偶离开家乡乐山，前往江苏徐州经商，他们以乐山甜皮鸭的口味为参照，对徐州地区的卤鸭进行了些许调整，进而开办了一家叫做“钟记油烫鸭”的熟食铺子，这便是“紫燕百味鸡”的最初形态。1996年，紫燕食品的第二代负责人钟怀军接手了本家的企业“钟记”，同时把“钟记油烫鸭”的名字更换为“紫燕百味鸡”，由此正式组建了紫燕食品公司。紫燕食品开始拓展业务，品牌知名度逐渐增强，如今全国售点数量已逾五千三百家。

紫燕食品成功登陆资本市场后，卤味市场格局发生显著变化。9月28日收盘时，绝味食品的股票价格为51.77元每股，其市场总值为315.09亿元，继续作为行业领军者保持稳定。周黑鸭当前的市场资本为99.62亿港元，折合人民币约92亿元，略逊于紫燕食品。煌上煌的最新市场价值为56.15亿元，已经跌出前三甲行列。随着紫燕食品的入局，无疑将推动卤味赛道的竞争进一步升级。

紫燕食品公开交易，显著提升了人们对酱卤品类的关注，这对所有相关企业都是一个积极的信号。肖明超，知名趋势营销专家，同时也是知萌咨询机构创始人及CEO，向新黄河记者表示，紫燕食品在获得资本支持后，首先能够借助既有渠道和品牌效应，持续丰富产品线，加大创新研发力度，其次将迅速扩大全国市场覆盖，提升品牌知名度，并借此提升公众对卤味行业的认知水平。

主打产品差异化，利用“佐餐”弯道超车

紫燕食品和绝味食品、周黑鸭、煌上煌都属于卤味行业，不过它和后三家存在显著差异，紫燕食品更像是正餐的一部分，而不是纯粹的休闲食品。正是因为这个特点，紫燕食品在竞争激烈的卤味领域中脱颖而出，获得了稳固的市场地位，并且完成了快速的发展超越。

在卤味产品细分上，一般分为佐餐卤味和休闲卤味。该类卤制食品的用途在于搭配凉菜或作为餐点伴侣，主要面向家庭用餐场合，而休闲类卤味则被定义为非正餐时段的休闲食品，通常用于休闲场合；前者常见的代表有烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、夫妻肺片以及猪头肉等，后者则多为鸭脖、鸭翅、凤爪等；在休闲卤味领域，市场领导品牌包括绝味、周黑鸭和煌上煌，而佐餐卤味市场则由紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡和德州扒鸡等企业主导。根据达信证券的资料，2020年休闲卤味领域前五名的市场集中度达到百分之二十，其中前三甲分别是绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌。不过，在佐餐类卤制食品市场，紫燕食品宣称自己占据领先地位。通过其招股说明书可知，2020年紫燕食品在国内卤制食品零售环节的市场份额大约在1.48%到1.84%之间，并且在国内佐餐卤制食品行业排名前五的品牌中位列第一。

紫燕食品的商品特色同其他已公开上市的公司存在显著差异。该公司核心商品包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，这些均是以鸡、鸭、牛、猪等动物原料制作的腌制食品。夫妻肺片是该企业最畅销的商品，其产生的收入在总营业额中占比持续超过30%。与此同时，绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌则主要在“鸭脖市场”进行激烈竞争。

新策略迅速显现效果。统计资料表明，自2018年以来，紫燕食品每年增设一千家零售网点。到2022年上半年，紫燕食品在全国的零售点总数已突破五千三百家，其产品行销二十余个省级行政区划，涉及一百八十座城市。绝味食品门店数量已经超过14000家，周黑鸭门店数量为3100家，煌上煌门店数量则超过4000家。从营收规模和门店数量来看，紫燕食品都强于周黑鸭和煌上煌，仅次于绝味食品，在卤味食品公司中排名第二。

根据全球首屈一指的企业增长顾问机构Frost&Sullivan的分析，佐餐卤制食品领域市场体量预计到2025年将增至2799.32亿元。然而，该行业市场格局较为松散，达到规定规模的企业数量相对稀少。现在正处在一种便利型消费时期，许多人都在寻求更舒适的休闲方式，在常规饮食之外搭配加工食品，以实现风味丰富化。加工食品的消费模式也随之变化，原先多在闲暇时享用，现在更常用于搭配主食，走进家庭烹饪，作为餐食的补充需求日益增长。肖明超指出，佐餐卤味领域预示着未来消费的一个主要方向，同时反映出投资方对该领域的认可，紫燕食品成功挂牌交易，有助于打破佐餐卤味市场参与者众多、竞争无序的局面，逐步增强该产业的整合程度。

疯狂扩张下存隐忧，食品安全管控是关键

紫燕食品公开交易，对机构运营是一大节点。然而，怎样在持续快速增加规模的同时确保收益水平、减少代理商对经营成果的作用，以及如何管理线下合作网点的安全卫生问题，这些挑战目前依然存在。

图片源自紫燕百味鸡官方微博

经营方式上，绝味食品、周黑鸭以及煌上煌基本运用单一加盟体制，全国各地店铺虽数量庞大且独立核算，不过基本上由总部直接控制管理。紫燕食品与此不一样，二零一六年，该公司把直接加盟体系转变为“总部—代理商—零售加盟店—购买者”的复合式销售架构到2021年为止，紫燕食品最主要的五家分销商实现了公司该年度销售总额的百分之六十二点一，其中每家分销商大概经营着五十一家零售网点，去年紫燕食品新增了七百六十七家加盟零售点，但同期离开了公司的加盟零售点高达六百七十三家，是前一年三百七十二家的近一倍2022年上半年度，紫燕食品的整体营收达到16.37亿元，与去年同期相比增长了16.52%。然而，其净利润为9331.94万元，较上一阶段减少了27.16%。公司方面指出，造成这一结果的主要原因是全国范围内疫情的持续存在以及反复发作。针对供应商分布过于集中的情况，紫燕食品强调，企业已经牢固掌握了支撑业务发展核心要素，包括产品质量的严格把控、持续的研发能力以及健全的供应链系统。而且，随着企业市场声誉和行业位置持续提升，公司对销售网络的监管效能逐步提高，少数分销商的转换行为不会造成太大影响。

图片源自紫燕百味鸡官方微博

怎样成为紫燕食品的合作伙伴？9月28日，新黄河记者以开设分店为名拨通了紫燕食品的官方服务热线。经过人工服务人员的询问，记者说明了意向经营的城市，随后工作人员提供了当地销售代理机构的招商主管联系方式，并指引记者直接与其对接。记者先联系了济南地区的招商负责人，负责人说明，整个加盟的总花费是8万元，这包括5万元的装修开销，1万元的经营押金，1万元的合同赔偿金，以及1万元的开业指导费用，设备租赁费用是每月800元，今年公司调整了政策，前三年不收基础加盟费用，以前的基础加盟费用是每年1万2千元。该招商经理谈到店铺赚钱状况，每家店运作情形不同，现在济南有200多家店铺，店铺整体已经饱和，不过卤味市场潜力广阔，因此开店地点的选择非常关键。

紫燕食品成长速度很快，不过其内部存在的食品安全隐患非常严重。据了解，紫燕百味鸡加盟店被相关机构多次发现存在违规行为。紫燕食品在公开的募股文件中也强调，企业核心业务包括食品制作和流通，食品的优劣以及安全程度是企业日常运作中必须严格把控的关键环节。倘若公司运作期间任何步骤发生差错导致食品品质或安全出现隐患，必将损害企业声誉及商业成果。

紫燕食品的销售方式有好有坏，好处在于能快速扩大市场范围，坏处则在于对整个合作商的管控难度极大。知名品牌策略学者李光斗指出，对食品行业而言，食品安全是根本。紫燕百味鸡实体店超过五千家，体量可观，但难以确保个别合作方为牟利而牺牲产品品质。运用当代工业手段管理传统点心生意，必须确保品质和售卖流程的统一，怎样严密监督体系、持续稳定产品水准是核心。而且，就市场声望而言，紫燕食品比绝味、周黑鸭的影响力稍弱，在品牌形象塑造上也有很长的路要走。